Джинджифилът като карма



Джинджифилът като карма

 

Приключения с индийски ястия
от Янина Танева
 

Месеци наред само слушам  за Индия. Най-сетне, след дълго и опияняващо  пътуване,  се озовавам там – в страната на ароматите и цветовете. Там, където всичко е изпитание за сетивата. Слисана от пълнотата на живота, пулса и при все това - спокойствието на този свят,  потеглям с желанието да го изпитам, докосна и потъна в ароматите му.

Массала за „добре дошли"

Массала за Няма нищо по-важно за индийското ежедневие от массала – чая. Разбираме го още на „Пахар Гандж“ – туристическата уличка до гарата, където по земята и във всяка будка се предлага вълшебната напитка, която може да ви нахрани.
И нас ни посрещат с него. Мляко, черен чай, кардамон, джинджифил, понякога кори от портокал и канела. Предлага се буквално навсякъде – от малки градски хралупи и заковани на улицата газови котлони, до ресторанти.  Ако е направен качествено, массала може да е приказно преживяване. Още по-приказно е, ако ви го сервират в чиста чаша. В някои от селата го предлагат в красиви глинени съдове, направени за еднократна употреба. Бедността е принудила продавачите да вземат екосъобразно решение, вместо да купуват пластмаса. (Един от редките моменти в Индия, когато екологът в мен ликува).

Храната в ашрама

Първата ни вечер в Индия посвещаваме на Златния храм в Амрицар – най-свещеното място за всеки себеуважаващ се сикх. Към храма има ашрам, където бедни и богати, от всички касти, възрасти и полове, се хранят заедно на земята в кухня, която е отворена денонощно. Сервират ни сладък ориз (вероятно прародител на сутляша), чапати (хлебче от брашно и вода) и  тали. Тали е най-типичната индийска храна – купчинка ориз, сервирана с 3-4 различни соса или прибавки с изключително пикантен вкус. Всъщност излъгах за „пикантен“. Лют. Много лют. С картофи. Много люти картофи.
Още със стъпването на индийска земя ароматите са най-впечатляващия спомен, а носът – най-ключовото сетиво. Индия си има аромат и той се дължи в голяма степен на подправките. Къри се ползва във всичко, както и бял пипер. Ако храната не е лютива, индийците я смятат за безвкусна. Дори да помолите за нелюта храна, малко вероятно е изобщо да бъдете разбрани и искането ви  - удовлетворено.
Въпреки всички романтични представи за индийската кухня, радостта ми от срещата с автентичния й вид се изпарява бързо. През целия следващ ден мога само да  наблюдавам двамата си спътници да нагъват какво ли не,  докато в стомаха ми върлуват цунамита с индийски имена. Едно тали на асфалта...

Сред тибетци и будистки монаси

На Нова година се озоваваме в северна Индия, или Малкия Тибет. Там се помещава тибетската общност, т.е. бежанците от китайската окупация. За да стигнат до северна Индия, тези близо 700 хиляди тибетци са преминали Хималаите на височина между 5 и 6 000 метра – там, където няма китайски  граничари. Оцелелите след 2 месеца път и почти никаква храна освен царевична каша, наречена „цампа“, стигат до тибетския център за взаимопомощ в Непал, а оттам се отправят към Дарамсала, където е резиденцията на Далай Лама.
В сравнение с индийската кухня, тибетската е направо рай за европейския стомах. Първо- не  е люта и второ - не е мазна. Достатъчни аргументи, за да й се оставя! Най-симпатичното тибетско произведение на кулинарията, до което се докосвам, е т.нар. момо – малки варени тестени топчета, пълнени със зеленчуци и леки подправки. Повечето тибетци са вегетарианци, за което използвам случая да ги поздравя! Кухнята им включва предимно оризови спагети във всякакви комбинации и вариации и  дървени клечки, приспособени за унищожаването на горните.
Будистките монаси хапват според личните ми наблюдения и солидни количества пресни плодове. В Индия можете да намерите предимно манго, портокали и банани. Мангото се кара в количка и го бели специален чичко – оператор на манго. Изключителна и понякога жизнено важна може да се окаже информацията, че тибетският чай, който на вид прилича на индийския, няма нищо общо с него. Солен е, прави се с мляко от як и е изключително мазен. Повечето европейски консуматори не го понасят. И аз не правя изключение, но фактите говорят, че мазнината и солта са необходими, за да поддържат кръвното налягане във високите части на Хималаите. Личен съвет: по време на лекция на Далай Лама се пазете от хвърчащи във всички посоки будистки монаси с чайници в ръце. С такова усърдие бързат да напълнят чашите на всички присъстващи, че ако сте на пътя им, не вярвам да оцелеете без физически спомен от срещата.

На ресторант в Индия

В индийските ресторантчета, предназначени за туристи, се въоръжете с търпение. Най-вероятно поръчката ви ще се забави поне един час. Ако все пак ви донесат това, което сте поръчали, е твърде вероятно да намерите вътре „екстра“. Каква - оставям на въображението ви.
На брега на Ганг, в тихия и красив Ришикеш, след като наблюдаваме вечерната пуджа в чест на Кришна,  се озоваваме заедно със стадо маймуни на един покрив, където, казват, имало ресторант. Наистина има. И не само това,  готвят прекрасно. След всички стомашно-чревни перипетии, решавам да се доверя на познато ми от всички вегетариански ресторанти по света ястие – кофта. В Индия си я поръчах на 4 различни места и получих 4 различни  по съдържание порции. Със сигурност мога само да твърдя, че кофта е нещо като зеленчуково кюфте с много сос. Останалото е импровизация или въпрос на преценка. Най-много върви с наан или по-добрия вид хляб, обикновено топъл и най-важното – приготвян без мазнина. Мазнината в Индия се употребява със сигурност по-често, отколкото е необходимо и здравословно.
Все пак туристите в Индия могат да намерят храна от всякакъв порядък и произход почти без проблем. Освен местни специалитети повечето ресторанти предлагат корейска, японска, тибетска и израелска кухня.

Хапване на крак за „довиждане“ 

Хапване на крак за Опитахме и това. Най-разпространените закуски, равносилни на нашите банички, са самосите. Самосата е тестена торбичка, напълнена с лютиви къри картофи и други зеленчуци. Пържена е – обикновено в едно и също олио с нейни колежки от незапомнени времена. Тежка е за стомаха  и струва 5 рупии.
След като я употреби, човек разбира, че всички приятелски съвети се оказват основателни: да, стомашно-чревният  тракт не успява да понесе някои неща  в индийската кухня. Казват, че  от водата, с която се готви, но според мен всичко индийско е способно да предизвика буря в разглезения западняшки организъм. И колко е хубаво, когато този организъм си е пак у дома. При сиренето и хляба. И домашния аналог на индийската массала.
 

Индийските ястия на Раджинер Кумар 
от ресторант „Кохинор“

 

Салата * Салата „Бомбай“

Продукти за 1 порция
  • 100 г червено зеле
  • 100 г бяло зеле
  • 50 г китайско зеле
  • 50 г домати
  • 10 г морков
  • 50 г краставици
  • 10 г консервирана царевица
  • 1 ч. л. чат масала (или пикантни подправки по избор)
  • олио на вкус
  • сол на вкус
Трита вида зеле се нарязват на тънки ивички. Доматът, морковът и краставицата се измиват и също се режат на тънки ивички. Смесват се в купа, прибавя се царевицата и отново се разбърква. Салата се поръсва с чат масала, сол и олио, разбърква се и се поднася в салатиера. Украсява се с тънки кръгчета лимон и домати.



** Пакора (вегетариански пърженки)

Пакора (вегетариански пърженки)


Продукти за 1 порция
  • 50 г картофи
  • 50 г кромид
  • 50 г патладжан
  • 50 г тиквичка
  • За панировката:
  • нахутено брашно за овалване
  • щипка червен пипер
  • пикантни подправки на вкус
Картофите и кромидът се обелват и нарязват на кубчета. Патладжанът и тиквичката се измиват и също се нарязват на кубчета. Нахутеното брашно, червеният пипер и подправките се смесват. Всички зеленчуци се объркват в купа, овалват се в сместа за панировката. Гребва се с лъжица от сместа и се пържи в сгорещено олио.  Гарнира се с ментов сос от кисело мляко, мента и подправки.

Снимки: Янина Танева, Shutterstock, EyeWorx
Списание "Кулинарен журнал"

 



Валути


Количка

Количката е празна.

Произход

Нови продукти