Овкусяващи съставки: бадеми, звездовиден анасон, босилек, кафява захар, кардамон, канела “касия”, чили олио, карамфил, кориандър, резене, ферментирали бобови зърна, соева паста, смес 5 подправки /канела, карамфил, резене, звездовиден анасон, сечуански пипер/, чесън, джинджифил, сос хойсин, ядки, сос от стриди, фъстъчено масло, оцет от оризово вино, паста от сусам, сусамово олио, соев сос, фъстъци.

 

Основни храни: бамбукови стъбла, говеждо, черен боб, китайско зеле, боб мунг, гъби /дървесни уши, шийтаке/, водорасли, лястовичи гнезда, нудълс, свинско, месо от птици, ориз, морски дарове, тофу, кестени.

 

Сосове: сосовете се използват за ароматизиране и в маринати. Соевият сос е не само основната, но и най-съществената съставка на автентичната китайска кухня. Има два вида – тъмен и светъл. Тъмният сос е по-гъст и по-ароматен. При готвене обикновено се използва светлият соев сос, а тъмният е за приготвяне на различни сосове и за мариноване. Сладко-киселият сос хойсин се използва за готвене и като сос за топене. Сосът от стриди, направен от стриден екстракт, брашно, ориз, сол и захар, е много популярен. Въпреки името си няма вкус на риба.

 

 

Китайската кухня е с древна, хилядолетна история. Ражда се преди 3000 години, в епохата на династията Шан – още с възникването на китайската цивилизация. 1500 години по-късно възниква кулинарията като самостоятелна дисциплина. Тогава е написана може би най-старата книга в света, посветена на техниките за приготвяне на храна.

 

Китайската кухня е природосъобразна. В нея много строго се спазват определени принципи на съчетаване на продуктите. През различните сезони на трапезата на китаеца преобладават ту зеленчуковите, ту месните храни, в зависимост от потребностите на човешкия организъм. Много от ястията на китайската кухня лекуват болести и дори могат да предотвратят тяхното възникване. Китайската кухня е здравословна и диетична, при това без да се гладува!

Китайската кухня впечатлява с невероятното си разнообразие. В нея се вписват традициите на много кулинарни школи. Макар да се спори за техния брой, специалистите разграничават осем:

 

Спецификата на китайската кухня се дължи не толкова на странните съчетания на продуктите, колкото на процеса на тяхното обработване. Само при строго спазване на основните принципи на готвене, които в китайската кухня имат значението на закони, може да се постигне колорита и екзотичния вкус на китайската кухня.

 

 

» Нарязване – всички продукти – зеленчуци, водорасли, морски деликатеси, гъби, месо, риба се нарязват в предпочитаните от китайците форми: на ивици, кубчета, правоъгълници, ромбове. В по-редки случаи продуктите се нарязват на по-едро и ястието се приготвя по-дълго на по-слаб огън.

 

» Мариноване – суровото месо се оставят за известно време в течност, например соев сос, оризово вино или шери и царевично брашно, за да се подобри вкусът им и да станат по-крехки. Понякога се добавят и други подправки – захар, люти чушки, пет подправки или пипер. Времето за мариноване е най-малко 20 минути.

 

» Сгъстяване – за сгъстяване на сосовете и за ястия с глазура се използва царевично брашно, размесено на гладка маса със същото количество вода.

 

» Омекотяване – този метод се използва, за да предпази деликатните храни като пилешките гърди от прегаряне. Храната се покрива със смес от неразбит яйчен белтък, царевично месо и понякога сол. Слага се в хладилник за 20-30 минути, за да може сместа добре да покрие месото. Това предпазва вкуса и сочността на ястията, преди да бъдат пуснати в мазнина или гореща вода.

 

 

Кошница за варене

» Бланширане – зеленчуците в китайската кухня се бланшират, като се потапят за 1-2 минути във вряща вода, а след това. в студена. После се заливат с горещо олио, в което са пържени лук и хуа цзяо.

 

При задушаването “Шао” има няколко етапа – първо бързо пържене, след това задушаване в бульон и сос с подправки.

Сходно е задушаването “Мън” – предварително маринованите продукти се пържат в много горещо олио, а след това се задушават с бульон.
При задушаването “Па” първо се пържат бързо ситно нарязаните лук и джинджифил, добавят се продуктите. След това всичко се задушава в бульон с подправки.

Особено вкусни са ястията, приготвени чрез задушаването “Хуей” – основните продукти и подправките се поставят заедно в дълбок съд, долива се бульон и се задушава на бавен огън.

При задушаването “Дун” зеленчуците се бланшират, месото се вари, а след това всичко се задушава 2-3 часа в глинени съдове.

 

» Варене - варенето “Вей” е разновидност на “Дун” и се използва за месо, което изисква продължително топлинно обработване. Така се приготвят свинските крака, сланина или говеждо.

 

» Печене – при печенето продуктите първо се варят в ароматен бульон, а след това се пекат в големи пещи. Така се приготвя знаменитата патица по пекински”.

 

тиган уок

» Готвене на пара - това е отличен начин да се извлекат от храната най-фините аромати, особено подходящ за риба. На пара се приготвят и зеленчуци и ориз. При този способ традиционно се използват бамбукови кошници, които напоследък постепенно се заменят от електрически тенджери за готвене на пара. Този вид готвене е подходящ и за претопляне на храни.

 

» Пържене – най-често използвания метод в китайската кухня. Въпреки че продуктите се пържат в голямо количество мазнина, те не стават мазни заради краткото време, което престояват в нея. Китайците пържат в тиган уок, но подходящ заместител е фритюрникът. Мазнината е готова за пържене, когато потъмнее и започне да пуши.

 

 

Сусамово олио - много приятно, има вкус на ядки. Използва се за маринати за пиле и риба. Подходящо е за приготвяне на салатни дресинги, като малка част от сусамовото олио се смесва със слънчогледово. При готвене се поставя накрая.

В Китай използват и различни видове овкусено олио. В китайските магазини у нас можете да намерите джинджифилово, люто, олио от праз лук. Всички те са много кончентрирани и се използват само по няколко капки.

 

Шаоксинг – китайско оризово вино, подобно на японското саке. В кулинарията се използва за мариноване на пиле, телешко и свинско. Може да се овкуси с джинджифил или чесън.

 

Оризов оцет – може да бъде светъл – за салати и тъмен – за готвене и мариноване.

 

сян гу

Соевият сос е известен отпреди 2000 години. Технологията на производство се състои от процес на дълта ферментация на соеви, пшеничени или овесени семена. Получената течност се прецежда и бутилира. Соевият сос може да бъде тъмен – отлежавал дълго време, по-гъст, подходящ за печени меса и маринати, и светъл – по-светъл и по-солен, добър за готвене и за директна консумация. Наподледък по българските магазини може да се намери и соевият сос “Кекап манис”, който е сладък, овкусен с палмова захар и звезден анасон.

 

Сос “Хойсин” – гъст червеникав на цвят оцет, които се приготвя от соеви зърна и подправки. На вкус е сладко-пикантен.

 

Сос от стриди – гъст сос, който всъщност няма рибен вкус. Използва се както за готвене, така и като гарнитура за зеленчуци, пиле и меса.

 

Чили сос и чили соев сос – тези основни сосове в китайската кухня се различават по това, че първият е светлочервен и се използва най-вече за топене, докато вторият е много по-гъст, приготвя се със соя и се използва най-вече за готвене.

 

 

Този списък е съобразен с продуктите, които можете да намерите в китайските магазини в България. Повечето от тях, макар и с екзотични имена, всъщност са прекрасни на вкус.